ESCALOPES DE RIS DE VEAU A LA VIENNOISE

Ingrédients : pour 4 personnes
1 ris de veau
2 oeufs
1 assiettes de chapelure , ou de mie de pain
100 g de farine
250 g de saindoux
50 g de beurre
1 citron
2 cuillères a soupe persil haché
1 cuillère a café d estragon haché
sel et poivre
Préparation: 15 min
Cuisson : 10 min

Faire dégorger le ris de veau dans l eau froide. L essuyer. Le couper en tranche régulières de 1 cm d épaisseur . Préparer 3 assiettes creuses , l une avec la farine ,la seconde avec 2 oeufs battus en omelette ,la troisième avec la chapelure . Faire chauffer le saindoux dans une poêle profonde. Passez vivement les escalopes de ris de veau dans la farine , dans l oeuf battu , et dans la chapelure , et les plonger 4 par 4 dans la friture fumante. Après 4 a 5 min de cuisson , les escalopes étant bien dorées , les égoutter , les poser sur un plat recouvert d une serviette , les garnir d une rondelle de citron surmontée de beurre manié avec le persil et l estragon hachés. Servir très vite sur assiettes très chaudes.