Ingrédients : pour 6 personnes
3 cervelles de veau
4 oeufs
1 cuillère a soupe de beurre
1 verre de crème
sel , poivre
persil haché et chapelure
Préparation: 30 min
Cuisson : 3 heures
Faire dégorger les cervelles, et les faire cuire pendant 20 min au court bouillon. Les passer au tamis . Ajouter a la purée les oeufs entiers , la crème, le persil . Saler , poivrer. Beurrer un moule , le saupoudrer de chapelure et verser la préparation. Faire cuire au four et au bain marie pendant 3 heures .
Servir chaud sans démouler.
7.11.08
ESCALOPES DE RIS DE VEAU A LA VIENNOISE
Ingrédients : pour 4 personnes
1 ris de veau
2 oeufs
1 assiettes de chapelure , ou de mie de pain
100 g de farine
250 g de saindoux
50 g de beurre
1 citron
2 cuillères a soupe persil haché
1 cuillère a café d estragon haché
sel et poivre
Préparation: 15 min
Cuisson : 10 min
Faire dégorger le ris de veau dans l eau froide. L essuyer. Le couper en tranche régulières de 1 cm d épaisseur . Préparer 3 assiettes creuses , l une avec la farine ,la seconde avec 2 oeufs battus en omelette ,la troisième avec la chapelure . Faire chauffer le saindoux dans une poêle profonde. Passez vivement les escalopes de ris de veau dans la farine , dans l oeuf battu , et dans la chapelure , et les plonger 4 par 4 dans la friture fumante. Après 4 a 5 min de cuisson , les escalopes étant bien dorées , les égoutter , les poser sur un plat recouvert d une serviette , les garnir d une rondelle de citron surmontée de beurre manié avec le persil et l estragon hachés. Servir très vite sur assiettes très chaudes.
1 ris de veau
2 oeufs
1 assiettes de chapelure , ou de mie de pain
100 g de farine
250 g de saindoux
50 g de beurre
1 citron
2 cuillères a soupe persil haché
1 cuillère a café d estragon haché
sel et poivre
Préparation: 15 min
Cuisson : 10 min
Faire dégorger le ris de veau dans l eau froide. L essuyer. Le couper en tranche régulières de 1 cm d épaisseur . Préparer 3 assiettes creuses , l une avec la farine ,la seconde avec 2 oeufs battus en omelette ,la troisième avec la chapelure . Faire chauffer le saindoux dans une poêle profonde. Passez vivement les escalopes de ris de veau dans la farine , dans l oeuf battu , et dans la chapelure , et les plonger 4 par 4 dans la friture fumante. Après 4 a 5 min de cuisson , les escalopes étant bien dorées , les égoutter , les poser sur un plat recouvert d une serviette , les garnir d une rondelle de citron surmontée de beurre manié avec le persil et l estragon hachés. Servir très vite sur assiettes très chaudes.
20.10.08
MA PISSALADIERE ENSOLEILEE
Ingrédients pour 4 personnes:
400g de pâte a pain ou 400 g de pâte brisé ou feuilletée
350g d oignons
1/2 verre d huile d olives
2tomates
1 oeuf
sel poivre romarin
Préparation :20min
Cuisson : de 20 a 30 min selon la taille et l épaisseur
Mettre la pâte dans un moule a tarte,ou l étaler en bande selon que l on désire une pissaladière ronde ou en longueur.Verser les oignons éminces que vous aurez fait fondre dans l huile auparavant,sur la pâte crue.Puis sur ce lit d oignons,disposer les tomates épluchées,et épépinées,coupées en rondelles,puis les anchois et les olives dénoyautées.
Saler peu a cause des olives et des anchois,en revanche poivrer et répandre la poudre de romarin.
Par souci de coquetterie ,dorer a l oeuf les bords de la pissaladière, mais il est important surtout qu elle soit bien lustrée a l huile d olive:pour cette dernière opération,se servir d un pinceau.
Et vite au four!
Certain accentuent le caractère méridional de la pissaladière en y introduisant de l ail
GRATIN SAVOYARE
Ingredients:750g de pomme de terre
250 g de gruyère
125 g de beurre
1 cube de bouillon de poule dissout dans 1/2 l eau
1 cuillère a soupe de persil
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
Beurrez largement un plat a gratin . Disposez une couche de pomme de terre coupées en tranches assez épaisse. Recouvrez avec la moitié du gruyère coupé en lamelles ,puis une seconde couche de pomme de terre,une seconde couche de gruyère ,le beurre et pomme de terre.
salez poivré,puis versez le bouillon
Parsemez de persil haché et de petit morceau de beurre
Laissez cuire au four assez doux pendant 1h 30 environ
19.10.08
CONFITURE DE CAROTTES
Lavez , gratter et faire cuire a grande eau , pendant 2 h environ , 1 kg de carottes nouvelles. Passer les ensuite a l eau fraîche et au tamis . Préparez a part un sirop avec 1 kg de sucre et 1 citron coupé en quartiers dans 1/4 de litre d eau .Parfumer avec une gousse de vanille. Au premier bouillon , ajouter la purée de carottes . Laissez cuire encore 2 h a feu doux . Une heure avant la fin de cuisson, ajoutez quelques amandes.
CONFITURE DE MELON
Proportions :500 g de sucre par kilo de melon.
Choisissez des melons très parfumés , assez murs mais pas trop . Enlever l écorce et couper la chair en des. Mettez les dans une terrine , en alternant une couche de melon et une couche de sucre cristallisé. Laisser macérer 12 h . Compter 500 g de sucre par kilo de melon . Égouttez le jus et faite cuire au filé. Ajouter alors la chair du melon et continuer la cuisson avec 1 zeste de mandarine , d orange ou de citron jusqu a obtenir un jus qui , en tombant de la spatule , se forme en gouttelettes.
Choisissez des melons très parfumés , assez murs mais pas trop . Enlever l écorce et couper la chair en des. Mettez les dans une terrine , en alternant une couche de melon et une couche de sucre cristallisé. Laisser macérer 12 h . Compter 500 g de sucre par kilo de melon . Égouttez le jus et faite cuire au filé. Ajouter alors la chair du melon et continuer la cuisson avec 1 zeste de mandarine , d orange ou de citron jusqu a obtenir un jus qui , en tombant de la spatule , se forme en gouttelettes.
CONFITURE DE CITRON
Ingrédients: 1,5 kg de citron
1,2 kg de sucre
Pour 1,5 kg de citron il faut 1,2 kg de sucre, dont quelques morceaux. Frotter les morceaux de sucre sur le zeste des citrons . Faites un sirop avec le sucre et les morceaux parfumés et un verre d eau. Couper en fines rondelles les citrons et enlever les pépins . Mettre les rondelles de citron dans le sirop et laisser cuire jusqu a ce que les écorces deviennent transparentes . La cuisson doit être lente et , pour prolonger , ajouter un peu d eau autant de fois que nécessaire.
1,2 kg de sucre
Pour 1,5 kg de citron il faut 1,2 kg de sucre, dont quelques morceaux. Frotter les morceaux de sucre sur le zeste des citrons . Faites un sirop avec le sucre et les morceaux parfumés et un verre d eau. Couper en fines rondelles les citrons et enlever les pépins . Mettre les rondelles de citron dans le sirop et laisser cuire jusqu a ce que les écorces deviennent transparentes . La cuisson doit être lente et , pour prolonger , ajouter un peu d eau autant de fois que nécessaire.
LA MARMELADE D ORANGES CONFITES.
Proportions : même poids d oranges blanchies et de sucre
Préparation: 1 h
Cuisson: 1 h
Choisir de belles oranges a peau très épaisse . Les râper avec une râpe pour enlever le zeste . Au fur et a mesure , les jeter dans l eau froide. Les retirer , les essuyer et les jeter dans l eau bouillante jusqu a ce que le doigt s enfonce facilement dans l orange amollie. Les enlever et les faire égoutter sur un linge plié afin que toute l eau soit pompée . A ce moment , peser les oranges . Prendre le même poids de sucre.
Faire un sirop ; pendant qu il cuit , couper les oranges en quartiers. Les plonger dans le sirop . La confiture doit cuire jusqu a ce que les quartiers d orange prennent une couleur brun clair . Mettre en pots.
Pour faire le sirop 1 kg de sucre pour 1/4 de litres d eau. cuisson environ 20 min
Préparation: 1 h
Cuisson: 1 h
Choisir de belles oranges a peau très épaisse . Les râper avec une râpe pour enlever le zeste . Au fur et a mesure , les jeter dans l eau froide. Les retirer , les essuyer et les jeter dans l eau bouillante jusqu a ce que le doigt s enfonce facilement dans l orange amollie. Les enlever et les faire égoutter sur un linge plié afin que toute l eau soit pompée . A ce moment , peser les oranges . Prendre le même poids de sucre.
Faire un sirop ; pendant qu il cuit , couper les oranges en quartiers. Les plonger dans le sirop . La confiture doit cuire jusqu a ce que les quartiers d orange prennent une couleur brun clair . Mettre en pots.
Pour faire le sirop 1 kg de sucre pour 1/4 de litres d eau. cuisson environ 20 min
CONFITURE DE MARRON
Éplucher des marrons et faites les cuire dans très peu d eau . Égoutter les et écraser les , passer la purée obtenu au tamis pendant qu elle est encore chaude. Peser la.
Faite un sirop au petit boulé et faite y cuire cette purée environ 30 min , en tournant toujours .
Sucrer a raison de 400 g de sucre pour 500 g de purée.
Pour faire le sirop 1 kg de sucre pour 1/4 de litres d eau. cuisson environ 20 min.
explication au petit boulé :Quand a ce stade , on trempe un écumoire dans le sirop et que l on souffle dessus , il se détache des bulles semblables a des bulles de savon.
Faite un sirop au petit boulé et faite y cuire cette purée environ 30 min , en tournant toujours .
Sucrer a raison de 400 g de sucre pour 500 g de purée.
Pour faire le sirop 1 kg de sucre pour 1/4 de litres d eau. cuisson environ 20 min.
explication au petit boulé :Quand a ce stade , on trempe un écumoire dans le sirop et que l on souffle dessus , il se détache des bulles semblables a des bulles de savon.
LA CONFITURE DE FRAISE
Proportions: autant de fraises que de sucre
Cuisson : 1é jours : 5 min d ébullition
2é jours: 6 min
3é jours: 7 min
Le soir mettre dans une casserole le même poids de fraise et de sucre.
Le lendemain matin , placer le récipient sur le feu , faire bouillir 5 min exactement a partir du moment du premiers bouillon . Retirer du feu .
Le jour suivant remettre la casseroles sur le feu et faire bouillir 6 min . Retirer du feu.
Le jour suivant , recommencer et faire bouillir 7 min. VERSER alors dans les pots . Quand la confiture et froide couvrir les pots .
Cuisson : 1é jours : 5 min d ébullition
2é jours: 6 min
3é jours: 7 min
Le soir mettre dans une casserole le même poids de fraise et de sucre.
Le lendemain matin , placer le récipient sur le feu , faire bouillir 5 min exactement a partir du moment du premiers bouillon . Retirer du feu .
Le jour suivant remettre la casseroles sur le feu et faire bouillir 6 min . Retirer du feu.
Le jour suivant , recommencer et faire bouillir 7 min. VERSER alors dans les pots . Quand la confiture et froide couvrir les pots .
LA CONFITURE DE LAIT " ETONNANTE"
La confiture de lait ressemble au lait concentré, mais combien meilleur et plus parfumée.
Proportions: même poids de sucre que de lait.
1 gousse de vanille par litre
Préparation: 5min
Cuisson : 30 min environ
Mettre dans une grande casserole a feu vif du lait non écrème avec le même poids de sucre et une ou plusieurs gousses de vanille. Remuer a l écumoire jusqu a ce qu elle nappe légèrement et qu elle tombe en petites perles de l écumoire. Surveiller attentivement le degré de cuisson d ou dépend la réussite de cette confiture délicieuse , qui se sert glacée comme entremets .
Proportions: même poids de sucre que de lait.
1 gousse de vanille par litre
Préparation: 5min
Cuisson : 30 min environ
Mettre dans une grande casserole a feu vif du lait non écrème avec le même poids de sucre et une ou plusieurs gousses de vanille. Remuer a l écumoire jusqu a ce qu elle nappe légèrement et qu elle tombe en petites perles de l écumoire. Surveiller attentivement le degré de cuisson d ou dépend la réussite de cette confiture délicieuse , qui se sert glacée comme entremets .
LA CONFITURE DE RHUBARBE
Proportions: autant de sucre que de fruit
3/4 verre eau par kilo de sucre
1 citron pour 2 kg de fruits
Préparation: 15 min
Cuisson : 30 min environ.
Enlever légèrement,la première peau filandreuse qui recouvre les tiges de rhubarbe . Couper les tiges en morceaux de 1 a 2 cm . Peser . Prendre le même poids de sucre . Faire un sirop avec 3/4 de verre d eau par kilo de sucre. Quand le sirop commence a bouillir , y jeter les morceaux de rhubarbe et laisser cuire jusqu a qu ils deviennent transparents. Environ 1 h . Ajouter alors 1 jus de citron pour 2 kg de rhubarbe.
3/4 verre eau par kilo de sucre
1 citron pour 2 kg de fruits
Préparation: 15 min
Cuisson : 30 min environ.
Enlever légèrement,la première peau filandreuse qui recouvre les tiges de rhubarbe . Couper les tiges en morceaux de 1 a 2 cm . Peser . Prendre le même poids de sucre . Faire un sirop avec 3/4 de verre d eau par kilo de sucre. Quand le sirop commence a bouillir , y jeter les morceaux de rhubarbe et laisser cuire jusqu a qu ils deviennent transparents. Environ 1 h . Ajouter alors 1 jus de citron pour 2 kg de rhubarbe.
18.10.08
LES CONFITURES recette type
La confiture de Cerises , Abricots, Mirabelles, Reines Claudes, Poires, etc ......
Proportions : 500 g de sucre
500 g de fruits
Prendre de préférence des Cerises de Montmorency ou anglaises .Enlever les queues et les noyaux. Faire un sirop (500 g de sucre pour 0,130 l d eau) au petit boulé de y jeter les 500 g de cerises.
Lorsqu elles deviennent transparentes , les égoutter et les mettre dans des pots , mais seulement jusqu a la moitié . Remettre le jus sur le feu jusqu au moment ou il reviendra au petit boulé , et remplir les pots.
explication au petit boulé :Quand a ce stade , on trempe un écumoire dans le sirop et que l on souffle dessus , il se détache des bulles semblables a des bulles de savon.
13.10.08
LES QUENELLES DE FROMAGE BLANC
Ingrédients: pour 4 personnes
1 litres de fromage blanc
150 g de farine environ
2 oeufs
50 g de beurre fondu ou sauce tomate
Préparation: 10 min
Cuisson : 10 min
Battre a la fourchette le fromage blanc , lui jouter 2 oeufs entiers et assez de farine pour faire une pâte que l on puisse couper et rouler en forme de quenelles.
Ces quenelles , jetées a l eau bouillante salée, sont cuites lorsqu elles remontent a la surface. Arroser de beurre fondu ou de sauce tomate et servir.
1 litres de fromage blanc
150 g de farine environ
2 oeufs
50 g de beurre fondu ou sauce tomate
Préparation: 10 min
Cuisson : 10 min
Battre a la fourchette le fromage blanc , lui jouter 2 oeufs entiers et assez de farine pour faire une pâte que l on puisse couper et rouler en forme de quenelles.
Ces quenelles , jetées a l eau bouillante salée, sont cuites lorsqu elles remontent a la surface. Arroser de beurre fondu ou de sauce tomate et servir.
10.10.08
OMELETTE CORSE
Ingredients:6 oeufs
200 g de fromage de chèvre ( bruccio)
1 cuillère a soupe de feuille de menthe hachées
1 pincé de poivre
très peu de sel
4 cuillère d huile d olive
Battez les oeufs sans excès avec une cuillère d huile
Ajoutez le poivre et la menthe hachée. Laissez reposer 10 min afin que les oeufs s imprègne du parfum de la menthe.
Pendant ce temps ,écrasez le fromage au pilon.Mettez a chauffer le reste d huile.
Lorsqu elle commence a fumer,jetez les oeufs.
Lorsque l omelette commence a être un peu cuite ,disposez le fromage pilé sur le dessus.
Baissez le feu.Couvrez et laissez cuire 3 min puis laissez encore une minute a feu fort.
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